Roberto J. Peña-Bautista, Nayeli Hernandez-Espinosa, Julie M. Jones, Carlos Guzmán y Hans J. Braun3 Programa Global de Trigo, CIMMYT
Los cereales son alimentos ricos en carbohidratos que deben someterse a algún grado de procesamiento antes de su ingestión. Incluso los registros antiguos, como la Biblia y los jeroglíficos egipcios, señalan la eliminación de la capa exterior no comestible (cáscara o paja) de los granos.
Se pueden utilizar varios métodos para procesar granos. En algunos casos, el grano se come después de remojar y cocinar en su forma entera (intacta), pero incluso con tiempos de cocción prolongados en remojo, a menudo es necesario. El remojo también puede reducir los componentes tóxicos, amargos o antinutricionales no deseados y mejorar la disponibilidad de nutrientes, lo cual es especialmente importante para ciertos granos, como el maíz.
El agrietamiento, aplastamiento, trituración o molienda permite una fácil entrada de agua en el grano, al igual que el secado, tostado y otros tratamientos térmicos. Además, los tratamientos térmicos pueden mejorar la estabilidad del almacenamiento y ayudar a retener nutrientes como la vitamina E al inactivar las enzimas que de otro modo causarían rancidez.
El procesamiento también puede implicar descamación, extrusión u otras técnicas. Si varias partes del grano se conservan en su proporción original, se consideran procesadas pero no refinadas. A los granos refinados se les quita una parte del grano, generalmente las capas externas, el salvado y el germen.
– Molienda de granos y fracciones de harina.
La molienda tritura el grano. Después de la trituración, se separa por tamaño de partícula en corrientes de molino para trituración adicional. Si todas las corrientes del molino se combinan en el molino, el producto final es una harina, sémola o harina integral. Sin embargo, cualquiera de las corrientes de molino se puede vender por separado. Para los mercados de consumo, estos serían germen, salvado y endospermo (harina blanca). Cuanto mayor sea la proporción del grano utilizado para producir harina, mayor será su “tasa de extracción”.
Harinas y harinas integrales que contengan un 90% o más del grano entero se consideran harinas de “alta extracción”, mientras que las que contienen 75% o menos del grano entero se consideran harinas de “baja extracción” (generalmente llamadas harina “blanca” o “refinada”) y consisten en la mayoría del endo- esperma y una parte muy pequeña de las capas internas del salvado.
Las harinas de muy baja extracción se utilizan para las tortas, en las que el bajo contenido de proteínas y el pequeño tamaño de partícula crean un producto con una textura más fina. Sin embargo, cuanto más se refina la harina, menor es su retención de fibra, vitaminas, minerales y compuestos bioactivos.
– Harinas Refinadas Enriquecidas y Fortificadas.
En muchos países, las harinas refinadas se enriquecen para reemplazar los nutrientes perdidos durante la molienda. Las vitaminas B como la tiamina, riboflavina, niacina y piridoxina y hierro son adiciones frecuentes a este tipo de harinas. Los detalles sobre qué micronutrientes se agregan y sus cantidades varían según el grano y las necesidades nutricionales de la región.
Por ejemplo, en los Estados Unidos, cada libra (454 g) de harina etiquetada como enriquecida contiene 2,9 mg de tiamina, 1,8 mg de riboflavina, 24 mg de niacina, 0,7 mg de ácido fólico y 20 mg de hierro (2 ). Además, puede contener calcio agregado.
La harina también se puede fortificar para satisfacer necesidades regionales específicas. En la fortificación, los nutrientes se agregan en cantidades superiores a las que se encuentran en el grano original, como el ácido fólico, o se pueden agregar nutrientes que no están presentes naturalmente en el grano, como B12 o vitamina D.
Las iniciativas de enriquecimiento y fortificación, tanto obligatorias como voluntarias, han reducido la deficiencia de tiamina, niacina, ácido fólico y hierro en muchas partes del mundo.
La fortificación de la harina con ácido fólico ha sido particularmente beneficiosa para prevenir los defectos del tubo neural y otros defectos congénitos. En algunos países, el enriquecimiento o fortificación de harinas refinadas con folato es obligatorio.
– Granos integrales.
Los cereales integrales consistirán en la cariótesis intacta, molida, agrietada o en copos, cuyos principales componentes anatómicos —el endospermo almidonado, el germen y el salvado— están presentes en las mismas proporciones relativas que existen en la cariópside intacta.
Todas las definiciones existentes de granos integrales establecen que los granos integrales deben contener el salvado, el germen y el endospermo en las mismas proporciones que se encuentran en el grano original.
– Terminología de cereales, cereales y cereales integrales.
La terminología utilizada para los cereales en todo el mundo no está estandarizada y, por lo tanto, crea cierta confusión entre los consumidores. Por ejemplo, en gran parte del mundo, el término “cereal” se refiere a la cosecha en el campo o la materia prima; sin embargo, también se utiliza el término “grano”. Como otro ejemplo, en América del Norte, el cereal se usa comúnmente para referirse a un plato principal de desayuno caliente o frío, que a menudo se sirve en un tazón con leche. En algunos países, los cereales calientes se denominan papilla o avena, mientras que en otros, la papilla se refiere únicamente a la avena cocida. Además, algunos cereales que se venden como “comidas” casi siempre son cereales integrales, como la avena, mientras que otros, como la harina de maíz, casi nunca son cereales integrales.
Los términos de procesamiento son igualmente confusos. Se utilizan muchos términos para describir la eliminación de las capas externas de grano. Por ejemplo, el trigo se muele, el arroz se pule, la cebada se perla, el maíz se desgerma y el sorgo se decortica, solo por nombrar algunos.
Algunos cereales, como la avena, el teff y la quinoa, se han comercializado tradicionalmente en su forma completa y rara vez se refinan. Por lo tanto, algunos consumidores desconocen que alimentos como la “papilla” o la “avena” son cereales integrales y que la cebada, a excepción de la cebada de marihuana, no lo es.
El color claro del trigo blanco, la avena y la cebada también suele hacer que los consumidores no crean que son cereales integrales, mientras que otros alimentos de color oscuro pueden ser identificados erróneamente por los consumidores como cereales integrales. Por ejemplo, los consumidores piensan que muchos panes de centeno de América del Norte son integrales porque se agrega color caramelo. Además, los consumidores pueden suponer que las descripciones de las etiquetas como “multicereales”, “100% trigo” o incluso “orgánico” indican que un producto contiene granos integrales, cuando pueden o no serlo.
